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火锅调料各种作料碎屑让人深感中华调料博大精深
发布日期:2017-04-01 09:43:33
吃火锅,一定要有好火锅调料来配!用汤勺搅一搅红汤汤底,各种作料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅,做个合格的吃货,还要从认调料开始。简单来说,有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,但如果想要火锅味道变得更丰满,就必须用到下面这些小众香料了。在翻滚的红汤火锅中漂着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气。它们就是香叶,是月桂树的叶子。月桂树并非中国土生土长的植物,这种樟科植物的老家在地中海。早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上,指代冠军的“桂冠”一词因此而生,不过,后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。
月桂的叶子香叶经常出现在中餐中,不管是红烧、卤肉,还是四川火锅,都少不了这味调料。香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味,但是,这种香却不是多多益善。香叶的味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足矣,千万不要贪多,否则肉汤不光苦,还有浓浓的木头味儿。
草果可以说是火锅底料中为数不多的完整果实。这种红枣大小的椭圆形果子,漂浮在红汤锅和清汤锅表面,经常被漏勺误捞上来,于是就被弃于碗碟之中,着实可惜。
比起辣椒和花椒的火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现,这也难怪,草果本来就跟生姜是一家子,它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味。
虽然火锅中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新鲜草果却要漂亮很多,它们的外皮是鲜红色的,只是在干燥炮制过程中变丑了。
我一直觉得,草果足以担当调料中的主角。在云南麻栗坡,人们把自家收获的草果扔进火塘中,待到草果烧得焦黄,两个尖端已经冒出了火星,才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰,拍成碎块,放入现杀的土鸡鸡汤中,在火塘上慢慢炖煮。三个钟头之后,鸡汤的香味已经飘到院墙之外,虽然里面只有草果一味调料。
后来我才知道,草果味道的升华可能就在于这一烤。通过烧烤,草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来,糖和氨基酸也因为化学反应,合成出一些生草果中没有的香气物质,所以,烤过的草果有一股似有似无的甜香味儿。
我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,不过,见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,叶片都是羽毛状的,这三种植物都是伞形科植物的得力干将。另外,它们还有一个共同的特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名。
不管是芹菜、香菜、小茴香,还是莳萝、水芹、胡萝卜,伞形科的植物都有自己独特的风味,更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味来自其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物,孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道与牛羊鸡肉是绝配。
经过加热的孜然粒,会产生特有的坚果香味儿,比生孜然粒更香。不过,孜然的味道特别容易挥发,耐不住长时间的加热,所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒。此外,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好。
 

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